Origen

La soja procede del sureste asiático, (China y Corea). La soja para los emperadores chinos era una de las cinco semillas sagradas, junto con el arroz, el trigo, la cebada y el mijo. Reconocían en la soja no sólo sus propiedades nutritivas, sino también sus propiedades para prevenir enfermedades.

Fueron los misioneros budistas chinos quienes, en torno al siglo VIII, introdujeron la soja en Japón, transformándose en el alimento básico de este país. A partir de la segunda mitad del siglo XX la soja se introduce con fuerza en Estados Unidos y Europa.

Valor nutritivo

La soja es un alimento muy completo y nutritivo y, junto con el altramuz, constituye la legumbre seca de mayor valor energético.

Su elevado contenido en proteínas, superior a la de la carne, hace de la soja una fuente proteica vegetal de gran interés dietético y nutricional. Es también importante su contenido en fibra.

En cuanto a la composición de sus grasa encontramos sobre todo los ácidos grasos poliinsaturados y en una proporción muy pequeña los ácidos grasos saturados y monoinsaturados.

Además, es después del huevo y el sésamo, uno de los alimentos más ricos en lecitina, lo que facilita su aprovechamiento culinario. En comparación con el resto de legumbres, la soja aporta mayor cantidad de calcio, hierro, yodo, magnesio, potasio y fósforo, además de ácido fólico y otras vitaminas como B1, B2, B3 y B6.

Ventajas de su consumo

Estudios científicos recientes, ponen de manifiesto que la ingesta habitual de soja y sus derivados, ricos en isoflavonas, desempeñan un papel beneficioso para paliar o tratar los síntomas asociados al climaterio o menopausia (sofocos, dolores articulares y musculares, irritabilidad, aumento de peso…). Además, dichos compuestos, también denominados fitoestrógenos, cumplen acciones positivas sobre determinados órganos y tejidos como la pared vascular; se reduce el riesgo de alteraciones cardiovasculares y la masa ósea; disminuye el riesgo de fracturas osteoporóticas y existe una menor tendencia a la desmineralización del hueso.

Respecto a su composición nutritiva, su elevado aporte de fibra contribuye a prevenir y aliviar el estreñimiento, a hacer más lento el paso de los azúcares a la sangre (permite regular la glucemia, lo que es beneficioso para personas con diabetes) y a reducir los niveles de colesterol en nuestro organismo.

Aquellas personas con estómago delicado, que no toleran bien esta legumbre cocida, pueden optar por consumirla en forma de germinados o fermentados (miso, tempeh, etc.). Además, con la fermentación, se observa un aumento del contenido en vitaminas del grupo B, incluyendo la B12 (exclusiva de alimentos de origen animal). Esto es muy importante para personas que siguen una dieta vegetariana, ya que estos productos junto con el huevo y los lácteos, son la única fuente de dicha vitamina esencial, que el organismo es incapaz de sintetizar por sí mismo.

Empleo culinario

La soja ofrece un gran número de posibilidades gastronómicas. Puede prepararse sencillamente como cualquier otra legumbre, si bien se pueden obtener a partir de ella, infinidad de derivados: aceites y orujos, harina, batido de soja, cuajado de soja o tofu, germen, así como diversos productos tradicionales de origen oriental como quesos, salsas o patés.

La legumbre seca necesita un tiempo de cocción de 3 horas aproximadamente para que quede tierna, añadiendo una cantidad de agua 5 veces superior a la cantidad de habas de soja empleadas. Para ayudar a la cocción, es aconsejable que, una vez lavadas las semillas, se dejen en remojo durante una noche y se cocinen con la misma agua de remojo; de este modo no se pierden las vitaminas hidrosolubles ni las sales que quedan disueltas en el agua. Esta cocción se reduce a unos 20 minutos si se lleva a cabo en una olla a presión.

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